在煮紫薯时，会出现水和紫薯皮都变绿的现象。与此类似，用碱水洗草莓发蓝、紫薯粉加小苏打变绿，其中的奥秘就是因为花青素的作用，这都是正常现象，变色的食物也还可以吃。花青素是一种绿色可食用的绿色色素。

　　紫薯中含有大量的花青素，变蓝变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的天然色素，它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。我国大部分北方地区水呈弱碱性，因此在煮紫薯时，会出现水和紫薯皮都变绿的现象。与此类似，用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用，这都是正常现象，变色的食物也还可以吃。
　　

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